一种高益生菌活性酸奶的制备方法

本发明涉及功能性食品开发，尤其涉及一种高益生菌活性酸奶的制备方法。背景技术：1、酸奶是深受消费者喜爱的发酵产品之一，富含蛋白质、钙质、益生菌等功效成分，口感丰富，营养价值较高。但酸奶在生产和储销环节中，常常会出现乳清析出率高、组织状态松散、凝固性较差等质量问题，严重影响消费者的感官体验，影响其市场接受度。添加食品增稠剂是最为简单易行、效果良好的提升酸奶凝胶性的方法。目前，酸奶中常用的增稠剂有黄原胶、卡拉胶和阿拉伯胶等食品胶体。相较于常用的食品增稠剂，淀粉具有价格低廉、来源广泛、风味清淡、性质稳定等优点，然而淀粉原料水溶性差、分散效果较差的特性严重限制了其在食品加工领域的应用。技术实现思路1、解决的技术问题：针对现有技术中食品增稠剂在酸奶制备过程中存在的技术问题，本发明提供一种高益生菌活性酸奶的制备方法，以提高酸奶的凝胶稳定性和功效活性。2、技术方案：本发明所述的一种高益生菌活性酸奶的制备方法，包括以下步骤：3、步骤1：采用介质阻挡放电低温等离子体方法dbd分别对白果淀粉和牛奶进行处理，在4℃条件下贮藏备用；4、步骤2：将步骤1中dbd处理的白果淀粉添加至dbd处理的牛奶中，加入白砂糖、复合发酵剂混合均匀后，在37℃条件下发酵处理8h制得酸奶，测定酸奶凝胶性及其益生菌数量指标。5、优选地，步骤1中dbd处理白果淀粉的具体步骤为：称取0.1~1g的白果淀粉平铺在两个铝板电极之间，处理时上下介质屏障之间的距离为40mm、处理电流为1.5a、高压放电频率为145hz、调节电压为30kv，分别处理10s、20s、30s、40s和50s制得五组白果淀粉样品，在4℃条件下贮藏备用。6、优选地，步骤1中dbd处理牛奶的具体步骤为：量取5~20ml的牛奶置于轻薄塑料盒中，将塑料盒放置在两个铝板电极之间，处理时上下介质屏障之间的距离为40mm、处理电流为1.5a、高压放电频率为145hz、调节电压30kv，分别处理10s、20s、30s、40s和50s制得五组牛奶样品，在4℃条件下贮藏备用。7、优选地，步骤2中白果淀粉与牛奶的配比为1:(20~50)；白砂糖与牛奶的添加配比为1:10；复合发酵剂与牛奶的添加配比为1:500。8、优选地，步骤2中复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或组合。9、有益效果：与现有技术相比，本发明至少具有如下优点：10、1、本发明的酸奶制备方法中采用白果淀粉作为增稠剂，银杏作为一种药食同源的食品资源，在我国种植、食用和药用历史悠久，具有延缓衰老、抗疲劳、抗菌等多重功效，白果作为银杏的种仁，富含多种营养成分，其淀粉含量在70%以上，白果淀粉相较于其他淀粉具有较高的稳定性和黏性，作为食品增稠剂可以有效的改善酸奶的质地和口感；该白果淀粉价格低廉，来源广泛；11、2、该酸奶制备方法采用介质阻挡放电低温等离子体dbd处理方法，低温等离子体相较于高温等离子体工作条件相对简单，作用条件更为温和，在热敏性原料灭菌、食品保鲜方面具有更为广泛的应用；低温等离子体可以产生活性氧、活性氮、单线态氧和臭氧等活性粒子，对微生物活性具有较强的破坏作用，能最大程度的保证其所处理材料的微生物安全性；并且活性粒子对淀粉颗粒具有一定的侵蚀作用，且对淀粉链有一定的解聚效果，显著降低淀粉的消化性；利用空气介质阻挡放电等离子体处理白果淀粉，可显著改善淀粉糊的流动性。此外，这些活性粒子还可以与蛋白质发生相互作用，导致氨基酸的氧化、脱酰胺化、硝化、硫化等处理过程中，蛋白质可能形成一些分子内或分子间键，导致其发生聚集，聚合以及去折叠，从而使结构发生改变，可满足蛋白质改性处理。该绿色安全，操作简单，能够有效改善酸奶的凝胶品质，提高酸奶的稳定性；12、3、采用dbd处理方法对牛奶起到进一步的灭菌作用，减少杂菌的生长，为乳酸菌的生长、繁殖起到了较强的促进作用；经采用dbd处理的白果淀粉和牛奶经发酵后，对益生菌的繁殖起到了显著性的增强作用，尤其是dbd处理20s后，链球菌、双歧杆菌和乳杆菌的数量分别提高了370.4%、164.3%和721.9%，有效提升酸奶的功效价值。技术特征：1.一种高益生菌活性酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的高益生菌活性酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1中dbd处理白果淀粉的具体步骤为：称取0.1~1g的白果淀粉平铺在两个铝板电极之间，处理时上下介质屏障之间的距离为40mm、处理电流为1.5a、高压放电频率为145hz、调节电压为30kv，分别处理10s、20s、30s、40s和50s制得五组白果淀粉样品，在4℃条件下贮藏备用。3.根据权利要求1所述的高益生菌活性酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1中dbd处理牛奶的具体步骤为：量取5~20ml的牛奶置于轻薄塑料盒中，将塑料盒放置在两个铝板电极之间，处理时上下介质屏障之间的距离为40mm、处理电流为1.5a、高压放电频率为145hz、调节电压30kv，分别处理10s、20s、30s、40s和50s制得五组牛奶样品，在4℃条件下贮藏备用。4.根据权利要求1所述的高益生菌活性酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2中白果淀粉与牛奶的配比为1:(20~50)；白砂糖与牛奶的添加配比为1:10；复合发酵剂与牛奶的添加配比为1:500。5.根据权利要求1所述的高益生菌活性酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2中复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或组合。技术总结本发明公开了一种高益生菌活性酸奶的制备方法，属于功能性食品开发技术领域，包括以下步骤：采用介质阻挡放电低温等离子体DBD方法分别处理白果淀粉和牛奶，并以DBD处理的白果淀粉添加至DBD处理的牛奶中，并按照配比加入白砂糖、复合发酵剂，在37℃下发酵处理8h制备酸奶，测定酸奶凝胶性及其益生菌数量指标。本发明使用的白果淀粉，价格低廉，来源广泛；该DBD处理方案绿色安全，操作简单，能够有效改善酸奶的凝胶品质，提高酸奶的稳定性；此外，经DBD处理后酸奶中的益生菌活力显著增强，有效提升了酸奶的功效价值。技术研发人员：李晓静,卢艺,刘国颖,李婷婷,吴彩娥受保护的技术使用者：南京林业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15