植物原料的风味改善剂及其应用的制作方法

本发明涉及植物原料的风味改善剂、植物原料的保水性提高剂、食品、食品的制造方法。背景技术：1、近年来，在食品市场中，作为动物性蛋白食品的替代，使用植物性蛋白材料的食品(以下，也称为含有植物性蛋白的食品)的份额不断扩大，例如，作为肉样加工食品，正在进行含有组织化植物性蛋白的食品的开发。含有组织化植物性蛋白的食品以前是以素食主义者或纯素主义等一部分消费者为对象，但近几年需求的动向也发生了变化，由于健康志向、减肥、环境问题、爱护动物等意识的提高，再次受到关注。2、尽管持续的技术开发，但含有组织化植物性蛋白的食品的外观、风味(味道、香味)和口感一直与以往的肉制品不同。其中，将含有组织化植物性蛋白的食品加工成肉样加工食品时，残留来自于植物原料的气味(难闻气味)，阻碍肉风味成为课题。作为组织化植物性蛋白的原料，大多情况下使用大豆，但大豆有豆和草这样的独特气味，在来自大豆的含有组织化植物性蛋白的食品中，这些气味对整体风味造成不良影响。因此，在含有组织化植物性蛋白的食品中，需要开发将植物原料脱除异味的技术。3、例如，非专利文献1中公开一种现有的大豆气味减少方法，作为大豆气味减少方法，举出了遗传学方法、化学方法、物理方法等。另外，专利文献1中公开了一种大豆加工类的品质改良法，在大豆加工品的制造工序中添加环糊精，在水的存在下进行混合，专利文献2中公开了一种将添加了环糊精的大豆蛋白进行加工而成的肉样蛋白食品。专利文献3中公开了一种面团的制造方法，包括向面团中导入烘焙品的体积增加的量的环糊精糖基转移酶的工序。4、现有技术文献5、专利文献6、专利文献1：日本特开昭51－148052号公报7、专利文献2：日本特开平6－98686号公报8、专利文献3：日本特开平8－51916号公报9、非专利文献10、非专利文献1：trends in food science&technology 112 336-347技术实现思路1、如上所述，含有植物性蛋白的食品有来自原料的难闻气味，对整体风味造成不良影响。作为迄今为止的大豆气味减少方法，已经研究了添加具有结合疏水性挥发成分的能力的环糊精的方法。然而，由于环糊精是食品添加物，因此必须记载于食品的原材料标识中，含有环糊精的食品的原材料标识会成为违背近年来的绿色标签目标的标识。另外，在含有环糊精的含有植物性蛋白的食品中也存在风味、口感与肉样蛋白食品不同的情况，需要进一步改善。2、因此，本发明的目的在于提供一种含有植物性蛋白的食品的新的风味改善方法，目的在于提供一种植物原料的风味改善剂。3、为了解决上述课题而进行了深入研究，结果，本发明人等发现通过使环糊精生成酶作用于植物原料而得到抑制了来自于植物原料的气味(难闻气味)的食品，从而完成了本发明。4、具体而言，本发明具有以下的构成。5、[1]一种植物原料的风味改善剂，其含有环糊精生成酶。6、[2]根据[1]所述的风味改善剂，其中，环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶(cyclodextrin glucanotransferase)。7、[3]根据[1]或[2]所述的风味改善剂，其中，植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。8、[4]根据[1]～[3]中任一项所述的风味改善剂，其中，植物原料含有多糖类。9、[5]一种植物原料的保水性提高剂，其含有环糊精生成酶。10、[6]根据[5]所述的保水性提高剂，其中，环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶。11、[7]根据[5]或[6]所述的保水性提高剂，其中，植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。12、[8]根据[5]～[7]中任一项所述的保水性提高剂，其中，植物原料含有多糖类。13、[9]一种食品，是使[1]～[4]中任一项所述的风味改善剂或[5]～[8]中任一项所述的保水性提高剂作用于植物原料而得到的。14、[10]根据[9]所述的食品，其为肉样加工食品。15、[11]根据[9]或[10]所述的食品，其中，环糊精生成酶的含量是每1g食品中为0.1u以上。16、[12]一种食品的制造方法，包括使环糊精生成酶作用于植物原料的工序。17、[13]根据[12]所述的食品的制造方法，其中，环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶。18、[14]根据[12]或[13]所述的食品的制造方法，其中，植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。19、[15]根据[12]～[14]中任一项所述的食品的制造方法，其中，植物原料含有多糖类。20、[16]根据[12]～[15]中任一项所述的食品的制造方法，其中，食品为肉样加工食品。21、[17]根据[12]～[16]中任一项所述的食品的制造方法，其中，环糊精生成酶的添加量是每1g植物原料中为1u以上。22、另外，本发明具有以下构成。23、[a]一种风味改善方法，包含使环糊精生成酶作用于植物原料。24、[b]一种含有环糊精生成酶的酶剂，用于植物原料的风味改善。25、[c]一种含有环糊精生成酶的酶剂的使用，用于植物原料的风味改善。26、根据本发明，能够通过使环糊精生成酶作用于植物原料而得到抑制了来自于植物原料的气味(难闻气味)的食品。另外，根据本发明，能够提供一种以往没有的植物原料的风味改善剂。技术特征：1.一种植物原料的风味改善剂，其含有环糊精生成酶。2.根据权利要求1所述的风味改善剂，其中，所述环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶。3.根据权利要求1或2所述的风味改善剂，其中，所述植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。4.根据权利要求1～3中任一项所述的风味改善剂，其中，所述植物原料含有多糖类。5.一种植物原料的保水性提高剂，其含有环糊精生成酶。6.根据权利要求5所述的保水性提高剂，其中，所述环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶。7.根据权利要求5或6所述的保水性提高剂，其中，所述植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。8.根据权利要求5～7中任一项所述的保水性提高剂，其中，所述植物原料含有多糖类。9.一种食品，是使权利要求1～4中任一项所述的风味改善剂或权利要求5～8中任一项所述的保水性提高剂作用于植物原料而得到的。10.根据权利要求9所述的食品，其为肉样加工食品。11.根据权利要求9或10所述的食品，其中，所述环糊精生成酶的含量是每1g食品中为0.1u以上。12.一种食品的制造方法，包括使环糊精生成酶作用于植物原料的工序。13.根据权利要求12所述的食品的制造方法，其中，所述环糊精生成酶为环糊精糖基转移酶。14.根据权利要求12或13所述的食品的制造方法，其中，所述植物原料为含有组织化植物性蛋白的原料。15.根据权利要求12～14中任一项所述的食品的制造方法，其中，所述植物原料含有多糖类。16.根据权利要求12～15中任一项所述的食品的制造方法，其中，所述食品为肉样加工食品。17.根据权利要求12～16中任一项所述的食品的制造方法，其中，所述环糊精生成酶的添加量是每1g植物原料中为1u以上。技术总结本发明的课题在于提供抑制了来自于植物原料的气味的食品。本发明涉及含有环糊精生成酶的植物原料的风味改善剂或保水性提高剂、使环糊精生成酶作用于植物原料而得到的食品。另外，本发明涉及包含使环糊精生成酶作用于植物原料的工序的食品制造方法。技术研发人员：酒井杏匠,山城宽受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社技术研发日：技术公布日：2024/8/15