一种起酥油用油脂组合物及其制备方法、起酥油

本发明涉及油脂领域，尤其涉及一种用于起酥油的油脂组合物。背景技术：1、桃酥是一种中国传统的点心。口感讲究一个酥字，酥到掉渣，入口即化。在传统桃酥的制备中，为了保持桃酥的酥性，需要用到猪油。猪油因为独特的甘油三酯组成，室温容易操作，而且制备的桃酥口感较酥脆，风味也好，具有其它油脂达不到的效果。但是随着生活条件的改变，相比以前大家油脂摄入量越来越多，也面临高血脂等慢性疾病。动物油脂胆固醇含量高，不利于健康。2、opo即1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯，在母乳中含量多，利于消化吸收，有助于肠道的健康。3、文献《棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作》，吴苏喜等，用20％棕榈硬脂和80％棕榈液油复配代替猪油制备桃酥，但仅能够得到和猪油制备的桃酥相当的酥脆性，而不能够让桃酥更加酥脆。4、欧洲专利ep09771792.0，采用随机酯交换所得棕榈硬脂和油菜籽油混合制备饼干，油脂中含有opo，但该油脂不能够改善饼干的酥脆性。5、因此，急需开发更优于猪油起酥效果、更营养健康的油脂。技术实现思路1、为了克服以上缺陷，本发明的发明人提供一种含有opo(1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯)和ppo(1，2-二棕榈酸-3-油酸甘油三酯)油脂的油脂组合物，该油脂组合物可以部分或全部代替猪油用于桃酥的制备，制备的桃酥更加酥脆，更好吃。2、本发明涉及一种起酥油用油脂组合物，以所述油脂组合物的总重量计，包含10-100重量％的opo油脂组合物，0-90重量％的猪油；优选的，包含10-30重量％的opo油脂组合物，70-90重量％的猪油。3、以所述opo油脂组合物的总重量计，所述opo油脂组合物中opo的含量大于30重量％，ppo的含量大于10重量％；所述opo为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯；所述ppo为1,2-二棕榈酸-3-油酸甘油酯。4、在一个或多个具体实施方式中，所述opo油脂组合物固体脂肪含量范围如下：10℃为15-60重量％，20℃为0-40重量％，30℃为0-20重量％，40℃为0-5重量％；更优选，10℃为15-50重量％，20℃为0-25重量％，30℃为0-10重量％，40℃为0-2重量％；更优选的，10℃为20-30重量％，20℃为0-10重量％，30℃为0-5重量％，40℃为0-1重量％。5、在一个或多个具体实施方式中，所述opo油脂组合物满足以下一个或多个条件：6、1)c47的含量为0-2.0重量％以下，优选0-1.0重量％以下，更优选0-0.5重量％；7、2)c49的含量为0-2.0重量％，优选0-1.0重量％，更优选0-0.5重量％；8、3)c51的含量为0.1-10重量％，优选0.5-7.0重量％，更优选1.0-2.0重量％；9、4)c53的含量为10.0-40.0重量％，优选15.0-35.0重量％，更优选16-30重量％；10、5)c55的含量为30.0-70.0重量％，优选35-65重量％，更优选40-63重量％；11、6)c57的含量为5-25重量％，优选10-20重量％，更优选12-19重量％；12、7)c59的含量为0-2.0重量％，优选0.1-1.5重量％，更优选0.3-1.2重量％；13、其中，c47：油脂中的总碳原子数为47的甘油三酯；14、c49：油脂中的总碳原子数为49的甘油三酯；15、c51：油脂中的总碳原子数为51的甘油三酯；16、c53：油脂中的总碳原子数为53的甘油三酯；17、c55：油脂中的总碳原子数为55的甘油三酯；18、c57：油脂中的总碳原子数为57的甘油三酯；19、c59：油脂中的总碳原子数为59的甘油三酯。20、在一个或多个具体实施方式中，所述油脂组合物还包含乳化剂；优选的，所述乳化剂包括蔗糖酯、磷脂或单硬脂酸甘油酯中的一种或多种；优选的，以所述油脂组合物中opo油脂组合物和猪油的总重量计，所述乳化剂的添加量为0-1重量％；优选的，所述乳化剂的添加量为0.05-0.6重量％。21、本发明所述油脂组合物的制备方法包含以下步骤，混合所述opo油脂和所述猪油，优选地，还包括急冷捏合步骤。22、本发明还涉及一种起酥油，所述起酥油包含上述油脂组合物；优选的，所述油脂组合物的添加量为10-100重量％；优选99-100重量％。23、在一个或多个具体实施方式中，所述起酥油还含有食用油，选自植物油脂及其分提产物、酯交换产物和氢化油脂以及动物油脂及其分提产物、酯交换产物和氢化油脂中的一种或多种；24、优选地，所述植物油脂、其分提产物、酯交换产物和氢化油脂选自棕榈液油、棕榈油超级液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、氢化椰子油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油、亚麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油中的任意一种或任意多种的混合物；25、优选地，所述动物油脂选自牛油、羊油、猪油、鸡油、鸭油、鱼油、鲸油中的任意一种或多种。26、本发明还涉及一种桃酥，含有上述油脂组合物或上述起酥油。27、在一个或多个具体实施方式中，所述桃酥满足以下一个或多个条件：28、1)以桃酥总重量计，所述桃酥含有10-50重量％的所述油脂组合物；优选加入20-40重量％的所述油脂组合物；29、2)以桃酥总重量计，所述桃酥含有10-50重量％的所述起酥油；优选加入20-40重量％的所述起酥油。30、本发明还涉及一种提升桃酥酥脆性的方法，所述方法为采用上述油脂组合物或上述起酥油来制备桃酥。31、本发明的油脂组合物的有益效果：32、1、代替部分或全部猪油，可以使桃酥饼干更酥脆，口感更好。33、2、减少了猪油的使用量，降低胆固醇，增加维生素e含量，更健康。技术特征：1.一种起酥油用油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，包含10-100重量％的opo油脂组合物，0-90重量％的猪油；优选的，包含10-30重量％的opo油脂组合物，70-90重量％的猪油；2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述opo油脂组合物固体脂肪含量范围如下：10℃为15-60重量％，20℃为0-40重量％，30℃为0-20重量％，40℃为0-5重量％；更优选，10℃为15-50重量％，20℃为0-25重量％，30℃为0-10重量％，40℃为0-2重量％；更优选的，10℃为20-30重量％，20℃为0-10重量％，30℃为0-5重量％，40℃为0-1重量％。3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述opo油脂组合物满足以下一个或多个条件：4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包含乳化剂；优选的，所述乳化剂包括蔗糖酯、磷脂或单硬脂酸甘油酯中的一种或多种；优选的，以所述油脂组合物中opo油脂组合物和猪油的总重量计，所述乳化剂的添加量为0-1重量％；优选的，所述乳化剂的添加量为0.05-0.6重量％。5.一种权利要求1-4任一项所述油脂组合物的制备方法，其特征在于，混合所述opo油脂组合物和所述猪油，优选地，还包括急冷捏合步骤。6.一种起酥油，其特征在于，所述起酥油包含权利要求1-4任一项所述油脂组合物或权利要求5所述方法制备得到的油脂组合物；优选的，以所述起酥油的总重量计，所述油脂组合物的添加量为10-100重量％；优选99-100重量％。7.如权利要求6所述起酥油，其特征在于，所述起酥油还含有食用油，选自植物油脂及其分提产物、酯交换产物和氢化油脂以及动物油脂及其分提产物、酯交换产物和氢化油脂中的一种或多种；8.一种桃酥，其特征在于，含有权利要求1-4任一项所述油脂组合物或权利要求5制备得到的油脂组合物或权利要求6-7任一项所述起酥油。9.如权利要求8所述桃酥，其特征在于，所述桃酥满足以下一个或多个条件：10.一种提升桃酥酥脆性的方法，所述方法为采用权利要求1-4任一项所述油脂组合物或由权利要求5所述方法制得的油脂组合物或权利要求6-7任一项所述起酥油来制备桃酥。技术总结本发明提供一种起酥油用油脂组合物，包含10‑100重量％的OPO油脂组合物和0‑90重量％的猪油；以所述OPO油脂组合物的总质量计，所述OPO油脂组合物中OPO的含量大于30％，PPO的含量大于10％；所述OPO为1,3‑二油酸‑2‑棕榈酸甘油酯；所述PPO为1,2‑二棕榈酸‑3‑油酸甘油酯。将该油脂组合物用于起酥油中来制备桃酥，能够提升桃酥的酥脆性，获得比传统的起酥油猪油更优的酥脆性和质地。技术研发人员：宫静静,万建春,许淑芳,张虹,徐振波受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15