一种提高咖啡液稳定性的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种提高咖啡液稳定性的制备工艺。背景技术：1、咖啡液是将烘培的咖啡豆研磨成粉并用水萃取，使咖啡中的风味物质充分溶解在水中后经浓缩得到，其外观为褐色液体，咖啡味香醇，口味纯正，越来越受大众喜爱，这促进了咖啡液及咖啡饮料的快速发展。咖啡液有低浓度咖啡液(≤6°bx)和高浓度咖啡液(7～20°bx)，与低浓度咖啡液相比，目前高浓度咖啡液更能满足大众对咖啡液搭配其他原料进行饮品个性化调配的需求，但高浓度咖啡液因浓缩强度大，其除了咖啡因含量高，单宁酸、脂肪、蛋白质、糖类、纤维素含量也较高，这导致其在保质期内不稳定，特别容易形成咖啡沉淀，导致咖啡液的浊度升高，咖啡原有的咖啡亮度、色泽下降，且大分子物质聚集沉淀，使咖啡液在保质期内风味不均衡，影响了咖啡液或咖啡饮料的整体感官体验，给消费者带来一定的负面影响，因此需要提高高浓度咖啡液的稳定性，避免其在保质期内的沉降问题，提升消费者对咖啡液的体验感。此外，目前市面上的咖啡液及其饮料的抗菌性差，保质期较短，为了延长保质期需要额外添加较多的防腐剂，长期饮用不利于健康。2、cn 117678661 a公开了一种提高咖啡液稳定性的方法，通过分级过滤去除咖啡易沉淀大分子，获得更稳定的咖啡液。然而该办法因除去较多的大分子物质，会损失部分咖啡液的风味，同时用到孔径为0.2～0.5μm的中空纤维膜柱，对过滤膜要求较高，更换滤膜频率也高，不适合大规模工业化连续生产。3、cn 114287497 a公开了一种基于缓冲盐体系的酶解咖啡饮料的制备方法，通过缓冲盐体系下快速酶解，灭酶，杀菌获得稳定性提升的咖啡饮料。然而该方法中，酶只能一次性使用，对酶的消耗量大，提高了生产成本。4、cn 117223782 a公开了一种用于改善咖啡液稳定性的复合酶制剂，由α～淀粉酶、β～葡聚糖酶、蛋白质谷氨酰胺酶、氨基肽酶、植酸酶、稳定剂和载体制备而成，该复合酶制剂不仅能够提高浓缩咖啡的稳定性，减少其储存期间产生的沉淀，还能够改善咖啡液的口感，降低其苦味，稳定效果较好，但没有解决咖啡饮品防腐的问题，且酶添加后无法回收再利用。5、综上，本申请提供了一种提高咖啡液稳定性的制备工艺。技术实现思路1、针对以上不足，本发明提供一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，解决了现有技术中咖啡液稳定性低，易生成沉淀，以及酶添加后无法回收再利用的问题。具体技术方案如下：2、一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，包括以下步骤：3、(1)制备固定化酶：将单宁酶0.5～1份、纤维素酶1～3份、半纤维素酶1～3份和复合蛋白酶2.5～4份与去离子水5～8份混合成原酶液，将所述原酶液加入载体小球中静置10～15h后，用水漂洗所述载体小球，自然晾干，即得所述固定化酶；4、(2)酶解：先采用过滤器对高浓度咖啡液进行过滤，取滤液注入酶解反应仓中，再将所述固定化酶投入酶解反应仓中，于32～40℃下搅拌酶解20～24h，得酶解液；5、(3)过滤、调配和灭菌：采用过滤器对所述酶解液进行过滤，将滤液转入调配罐，调节ph至5～6，灭菌，即得。6、进一步地，步骤(1)中，所述复合蛋白酶主要由木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和丝氨酸蛋白酶组成，所述木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、丝氨酸蛋白酶的重量比为1:(5～8):(0.2～0.7):(1～3)。7、进一步地，步骤(1)中，所述载体小球的制备方法为：将壳聚糖粉末加入到质量浓度为2％的乙酸溶液中，搅拌制得壳聚糖凝胶溶液；将0.5m的氢氧化钠溶液与无水乙醇以3～5:1的比例混合，制得成型剂；将所述壳聚糖凝胶溶液缓慢加入到所述成型剂中搅拌成型，静置硬化，用纯净水洗至中性，加入体积分数为5％的戊二醛溶液，室温静置过夜后，将小球漂洗数次，即得所述载体小球。8、进一步地，所述壳聚糖粉末与乙酸溶液的重量比为0.5～1:100。9、进一步地，所述壳聚糖粉末的脱乙酰度>95％。10、进一步地，步骤(1)中，所述原酶液与载体小球的重量比为4～8:100。11、进一步地，步骤(2)中，所述高浓度咖啡液的可溶性固形物含量为7°bx～20°bx。12、进一步地，步骤(2)中，所述固定化酶的投入量为所述咖啡液重量的0.6％～1％。13、进一步地，步骤(3)中，所述杀菌设备为板式uht杀菌机或者管式uht杀菌机，杀菌参数为90℃～121℃，杀菌时间5s～30s。14、进一步地，所述过滤器的孔径为1～5μm。15、与现有技术相比，本发明的有益效果是：16、1.本发明中的单宁酶、纤维素酶、半纤维素酶和复合蛋白酶可降解咖啡液中的单宁酸、纤维素和蛋白质等大分子物质，单宁酶、纤维素酶、半纤维素酶和复合蛋白酶具有协同增效作用，共同使用能提高咖啡液中大分子物质的酶解效率，有效减少了咖啡液中沉淀的生成，提高了稳定性。17、2.本发明单宁酶、纤维素酶、半纤维素酶和复合蛋白酶共同使用可降低咖啡液的苦涩味，提高甜度与回甘，口感好，且风味损失小，从而提升咖啡整体品质。18、3.本发明复合蛋白酶中的木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和丝氨酸蛋白酶可将咖啡液中的蛋白质降解，其降解产物中含有具有抗菌作用的氨基酸和活性肽，可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等腐败菌滋生，防止咖啡液腐败变质，同时单宁酶的酶解产物含有可抑菌的没食子酸，有效提高了防腐性能，延长了保质期。19、4.本发明的固定化酶是将酶固定在载体小球上，一批咖啡液酶解结束后，可继续注入下一批咖啡液，固定有酶的载体小球可继续用于酶解，连续反复使用10次后酶解效果不变，该方案可使酶得到重复利用，酶消耗量低，降低了生产成本。20、5.本发明制备工艺操作简单，对生产设备要求不高，成本较低，制备过程风味损失少，适合大规模工业化连续生产。21、6.本发明使用单宁酶可减少单宁类黑素的沉着，一定程度上减缓了长期饮用咖啡后牙齿表面形成色素沉积的现象，提升了消费体验。技术特征：1.一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述复合蛋白酶主要由木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和丝氨酸蛋白酶组成，所述木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、丝氨酸蛋白酶的重量比为1:(5～8):(0.2～0.7):(1～3)。3.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述载体小球的制备方法为：将壳聚糖粉末加入到质量浓度为2％的乙酸溶液中，搅拌制得壳聚糖凝胶溶液；将0.5m的氢氧化钠溶液与无水乙醇以3～5:1的比例混合，制得成型剂；将所述壳聚糖凝胶溶液缓慢加入到所述成型剂中搅拌成型，静置硬化，用纯净水洗至中性，加入体积分数为5％的戊二醛溶液，室温静置过夜后，将小球漂洗数次，即得所述载体小球。4.根据权利要求3所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，所述壳聚糖粉末与乙酸溶液的重量比为0.5～1:100。5.根据权利要求3所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，所述壳聚糖粉末的脱乙酰度>95％。6.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述原酶液与载体小球的重量比为4～8:100。7.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述高浓度咖啡液的可溶性固形物含量为7°bx～20°bx。8.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述固定化酶的投入量为所述咖啡液重量的0.6％～1％。9.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌设备为板式uht杀菌机或者管式uht杀菌机，杀菌参数为90℃～121℃，杀菌时间5s～30s。10.根据权利要求1所述的一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，其特征在于，所述过滤器的孔径为1～5μm。技术总结本发明公开了一种提高咖啡液稳定性的制备工艺，涉及食品加工技术领域。本发明的制备工艺包括以下步骤：(1)将单宁酶、纤维素酶、半纤维素酶和复合蛋白酶与去离子水混合成原酶液，将所述原酶液加入载体小球中静置、漂洗、晾干，得固定化酶；(2)先采用孔径为1～5μm的过滤器对高浓度咖啡液进行过滤，取滤液注入酶解反应仓中，再将所述固定化酶投入酶解反应仓中酶解，得酶解液；(3)对所述酶解液进行过滤，将滤液转入调配罐，调节pH至5～6，灭菌，即得。本发明的制备工艺不但能够减少咖啡液中沉淀的生成，提高稳定性，还使咖啡液在一定程度上提高了抗菌防腐的性能，延长了保质期，且饮用本发明的咖啡液还能减少咖啡渍在牙齿上的沉积，提升了消费体验。技术研发人员：刘思思,黄苓宇,徐皎云,黄校芳,梁雄受保护的技术使用者：广西创泰食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15