一种酱鸭护色及抗氧化方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种酱鸭护色及抗氧化方法。背景技术：1、酱鸭历史悠久，是中式传统酱卤肉制品的代表之一，因其风味独特、营养丰富而备受广大消费者喜爱。肉类企业往往会添加亚硝酸盐或者硝酸盐，改善肉制品色泽。无论是硝酸盐还是亚硝酸盐，在一定的ph和还原剂下，它们会发生化学反应并产生一氧化氮(no)分子，no会与肉中的肌红蛋白结合，生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，经过加热变性后，亚硝基肌红蛋白会转变成亚硝基色素，因此，亚硝基色素是酱鸭制品呈现特征色泽的主要成分。2、消费者通常把颜色作为判断肉品质量与新鲜度的一个指标，当肉制品颜色发生变化时，这种产品往往会被消费者拒绝。因此，肉制品颜色稳定性对肉类企业具有十分重要的意义。然而酱鸭在贮藏期间会出现亚硝基色素被氧化分解而产生颜色劣变的情况，严重影响其感官品质，给企业和零售商带来经济损失。因此如何保持酱鸭在贮藏过程中的颜色稳定性是肉类工业急需解决的问题之一。3、竹叶提取物(extract of bamboo leaves简称ebl)为禾本科植物淡竹叶(lophatherum gracile brongn)的提取物，淡竹叶是广泛分布在我国南方地区的多年生草本植物，被《中华人民共和国药典》收录为常用的清热解毒中药，归心、胃、小肠经，具有清热泻火、除烦止渴和利尿通淋的功效，临床上常用于治疗热病烦渴、小便短赤涩痛、口舌生疮等。目前研究表明，淡竹叶的化学成分主要有黄酮类、三萜类、酚酸类、多糖、氨基酸等，具有抗氧化、抗辐射、抗菌、抗肿瘤、降血脂及保护心脑血管等药理作用，在中医临床中用于治疗热病烦渴、小便涩痛、烦热不寐等症状。竹叶提取物在功能性食品、保健品和化妆品领域也有很高的利用价值，如食品饮料、竹叶茶、防腐剂、面膜等。4、因此，需要显著提高酱鸭贮藏期间亚硝基色素的稳定性，进而改善酱鸭的色泽劣变，延长酱鸭产品的货架期，同时保证食品的安全。技术实现思路1、针对现有技术存在的上述问题，本发明所要解决的第一技术问题在于提供一种酱鸭护色及抗氧化方法，在酱鸭制备过程中添加竹叶提取物，提高亚硝基色素稳定性，防止酱鸭的色泽劣变，从而延长酱鸭的货架期。本发明所要解决的第二技术问题在于提供竹叶提取物在作护色剂和抗氧化剂中的应用，用于提高亚硝基色素稳定性，防止酱鸭褪色氧化。2、为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：3、一种酱鸭护色及抗氧化方法，具体步骤如下：4、1)竹叶水提取物的提取：采摘竹叶洗净，擦干表面水分后进行冻干，破碎，收集粉末冷冻保存，称取冻干粉末放入水中，超声，过滤，取上清液，冻干粉末超声提取重复两次，将上清液合并后冻干，得到竹叶水提取物；5、2)竹叶水提取物的分离：将步骤1)制备得到的竹叶水提取物放入水中，用溶剂进行萃取，将萃取相和水相浓缩冻干，得到竹叶提取物；6、3)酱鸭的制备：将鸭肉放入腌制液中，腌制结束后，水浴加热，冷却，包装冷藏，制得酱鸭；其中腌制液由食盐、nano2、步骤2)制备得到的竹叶提取物和水混合获得。7、进一步的，步骤1)中，竹叶为孝顺竹属的竹叶。8、进一步的，步骤1)中，超声的频率为50khz。9、进一步的，步骤2)中，溶剂为乙酸乙酯或正丁醇。10、进一步的，步骤3)中，鸭肉和腌制液的质量比为1:1。11、进一步的，步骤3)中，食盐的浓度为3～5％。12、进一步的，步骤3)中，nano2的用量为90～110mg/kg。13、进一步的，步骤3)中，竹叶提取物的添加量为90～550mg/kg。14、所述的竹叶提取物在作护色剂和抗氧化剂中的应用。15、所述的应用，所述竹叶提取物为乙酸乙酯相竹叶提取物、正丁醇相竹叶提取物和水相竹叶提取物。16、有益效果：相比于现有技术，本发明的优点为：17、(1)本发明添加的竹叶提取物是独特的天然抗氧化剂，总酚含量高，具有优异的dpph自由基清除能力、abts+自由基清除能力和铁还原能力，且安全健康，可作为抗氧化剂和护色剂在食品中进行使用。18、(2)本发明在酱鸭制备过程中添加竹叶提取物，抑制贮藏过程中亚硝酸基色素的氧化降解，提高酱鸭冷藏期间亚硝酸基色素的稳定性，降低酱鸭中tbars和羰基值，防止由于贮藏过程时间太长，亚硝基色素被氧化、tbars和羰基含量高而导致酱鸭色泽劣变，肉质变差，感官和风味下降。技术特征：1.一种酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，具体步骤如下：2.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤1)中，竹叶为孝顺竹属的竹叶。3.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤1)中，超声的频率为50khz。4.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤2)中，溶剂为乙酸乙酯或正丁醇。5.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤3)中，鸭肉和腌制液的质量比为1:1。6.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤3)中，食盐的浓度为3～5％。7.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤3)中，nano2的用量为90～110mg/kg。8.根据权利要求1所述的酱鸭护色及抗氧化方法，其特征在于，步骤3)中，竹叶提取物的添加量为90～550mg/kg。9.权利要求1所述的竹叶提取物在作护色剂和抗氧化剂中的应用。10.根据权利要求9所述的应用，所述竹叶提取物为乙酸乙酯相竹叶提取物、正丁醇相竹叶提取物和水相竹叶提取物。技术总结本发明公开了一种酱鸭护色及抗氧化方法，属于食品加工技术领域。该方法包括：1)提取竹叶水提取物；2)制备竹叶提取物；3)酱鸭护色及抗氧化：将鸭肉放入腌制液中，腌制结束后，水浴加热，冷却，包装冷藏，制得酱鸭；其中腌制液由食盐、NaNO