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本发明涉及凝胶，尤其涉及一种低酯果胶凝胶的制备方法。背景技术：1、果胶作为第三大亲水胶体，由于其独特的凝胶和增稠特性，已广泛应用于食品工业中。柑橘皮渣和苹果皮渣是提取果胶的重要来源。目前商业果胶中80％以上的果胶来自柑橘皮渣。果胶是一种高度复杂的多糖，由18种单糖通过20种不同的糖苷键连接而成。高半乳糖醛聚糖(hg)、鼠李糖半乳糖醛聚糖i(rg-i)、鼠李糖半乳糖醛酸ii(rg-ii)和木糖醛聚糖(xg)是果胶的主要结构域。根据不同结构域的随机组合，果胶结构呈多样化。根据果胶hg结构域上的甲酯化程度可将果胶分为高酯果胶(de≥50％)和低酯果胶(de<50％)。2、凝胶性能是评判果胶质量优劣的重要指标。基于不同的酯化度，高酯果胶与低酯果胶所需的凝胶条件不同。高酯果胶在高浓度共溶质(通常为60～65％蔗糖)的存在下，通过降低ph值(通常为ph 3.0)而成胶，这也是传统果酱和果冻的生产过程。氢键和疏水相互作用是高酯果胶分子聚集的重要力量。高浓度蔗糖通过降低凝胶体系水分活度，减弱果胶与水分子间的水合作用，从而促进果胶分子间的相互作用，促进了聚半乳糖醛酸甲氧基之间的疏水相互作用。酸性环境使得游离羧基质子化，进而减弱分子间的静电排斥，促进果胶分子间相互作用，促进未解离的羧基和次生羟基之间形成氢键。但高酯果胶凝胶中较高的糖含量限制了消费者对健康饮食的需求，为广大低糖饮食消费者带来困扰。相比之下，低酯果胶中较多的游离羧基能够通过与钙离子交联形成稳定凝胶结构，进而减少蔗糖的添加量，满足消费者对低热量饮食的需求。因此低酯果胶凝胶近来受到广大食品制造商的青睐。3、低酯果胶凝胶的形成是一个复杂的物理和化学过程，涉及多个因素和机理。低酯果胶的凝胶化需要低酯果胶、钙离子和蔗糖的共同参与。钙离子的引入使果胶半乳糖醛酸上的游离羧基与其形成离子交联区，承担维持凝胶结构的重要作用力。蔗糖的添加增加了体系中共溶质的比例，提高体系的粘度，降低水分活度，缩短果胶链间距，进而有助于果胶链间氢键和疏水作用力的形成。通常低酯果胶的胶凝能力弱于高酯果胶，因而所获得的低酯果胶凝胶往往硬度和模量较低。4、综合以上问题，提供一种高硬度高模量值的低酯果胶凝胶制备方法，对于低酯果胶凝胶更广泛地应用于各大食品领域具有重要意义。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种低酯果胶凝胶的制备方法，解决现有低酯果胶凝胶硬度和模量较低的问题。2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：3、本发明提供了一种低酯果胶凝胶的制备方法，包括以下步骤：4、(1)将低酯果胶、柠檬酸盐缓冲溶液和水混合，得到第一混合溶液；5、(2)将第一混合溶液与钙离子溶液混合，得到第二混合溶液，向第二混合溶液中加入糖，得到热熔胶；6、(3)将热熔胶静置冷却后，保温，得到低酯果胶凝胶。7、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(1)中所述低酯果胶为柑橘低酯果胶；8、所述柑橘低酯果胶的酯化度为30～35％。9、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(1)中所述低酯果胶与水的质量比为1:100～1:50。10、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(1)中所述第一混合溶液的ph为3～3.3。11、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(1)中所述柠檬酸盐缓冲溶液由柠檬酸溶液和氢氧化钠溶液组成；12、所述柠檬酸溶液与氢氧化钠溶液的体积比为2～3:1；13、所述柠檬酸溶液的浓度为50～60wt％；14、所述氢氧化钠溶液的浓度为2～3m。15、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(2)中所述钙离子溶液为氯化钙溶液；16、所述氯化钙溶液的浓度为1～2wt％。17、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(2)中所述热熔胶中钙离子的含量为50～60mg/g低酯果胶。18、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(2)中所述糖为白砂糖；19、所述糖的质量为低酯果胶质量的20～30％。20、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(2)中所述得到热熔胶的具体过程：21、将第一混合溶液加热至沸腾后，加入钙离子溶液继续加热至沸腾，然后加入糖再次加热至沸腾，最后加热一段时间后得到热熔胶；22、所述加热的总时间为5～8min；23、所述钙离子溶液的温度为40～50℃。24、优选的，在上述一种低酯果胶凝胶的制备方法中，步骤(3)中所述静置冷却的时间≥30min；25、步骤(3)中所述保温的温度为20～25℃，保温的时间为20～24h。26、本发明涉及的原理：27、从支撑低酯果胶凝胶网络结构中的相互作用力类型来看，相对于糖所引发的氢键作用及果胶链间的疏水作用，离子相互作用力贯穿整个凝胶的结构化进程，在凝胶结构形成过程中扮演着更重要的角色。ca2+的优先引入会使果胶半乳糖醛酸链上游离的羧基与ca2+的交联达到最大化，增加果胶-ca2+二聚体的缔合数量，减少蔗糖引入的干扰作用，从而增加凝胶的硬度和模量值。28、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：29、本发明以柑橘低酯果胶为原料，通过调整凝胶因子钙离子溶液和糖的添加顺序制备所得的低酯果胶凝胶硬度较高、流变学性能良好，使低酯果胶凝胶更广泛地应用于各大食品领域。技术特征：1.一种低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述低酯果胶为柑橘低酯果胶；3.根据权利要求2所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述低酯果胶与水的质量比为1:100～1:50。4.根据权利要求3所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述第一混合溶液的ph为3～3.3。5.根据权利要求4所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述柠檬酸盐缓冲溶液由柠檬酸溶液和氢氧化钠溶液组成；6.根据权利要求5所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述钙离子溶液为氯化钙溶液；7.根据权利要求5或6所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述热熔胶中钙离子的含量为50～60mg/g低酯果胶。8.根据权利要求7所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖为白砂糖；9.根据权利要求8所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述得到热熔胶的具体过程：10.根据权利要求9所述的低酯果胶凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述静置冷却的时间≥30min；技术总结本发明属于凝胶技术领域，公开了一种低酯果胶凝胶的制备方法。该低酯果胶凝胶的制备方法，包括以下步骤：将低酯果胶、柠檬酸盐缓冲溶液和水混合，得到第一混合溶液；将第一混合溶液与钙离子溶液混合，得到第二混合溶液，然后向第二混合溶液中加入糖，得到热熔胶；将热熔胶静置冷却后，保温，得到低酯果胶凝胶。本发明以柑橘低酯果胶为原料，通过调整凝胶因子添加顺序制备所得的低酯果胶凝胶硬度较高、流变学性能良好，使低酯果胶凝胶更广泛地应用于各大食品领域。技术研发人员：廖劲松,齐军茹受保护的技术使用者：莱檬（怀集）生物科技有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15