专利盒子（免费专利信息公众查询平台）移动版

本发明属于食用蛋白质的加工，具体涉及一种炒卤工艺植物蛋白肉及其制备方法。背景技术：1、植物蛋白由于其良好的营养及广阔的来源，受到众多消费者喜爱，其制作的休闲零食系列以其方便性、营养健康、良好风味具有广阔的市场。但是现有的休闲植物蛋白肉系列以手撕素肉和植物牛肉干为例，大部分采用卤制工艺，一是卤制工艺的植物肉与卤水的比例偏差容易造成产品的口感不稳定、豆腥味重；二是卤水在连续生产过程中需要进行补充，而补充过的卤水整体颜色风味与原有卤水存在偏差，最终产品颜色与风味不稳定；三是卤制工艺后的植物肉产品口感偏软，产品因而产生断坯问题，产品次品率高；四是企业连续卤制线卤水较多，卤水保存是制约卤制工艺成本的瓶颈问题。2、因此，如何获得稳定的具有良好咀嚼感的植物蛋白肉产品以及解决卤水应用过程中的不稳定与保存现象是目前需要解决的问题。植物蛋白肉可以根据市场的不同需求制作不同形状与口感风味的产品，方便工厂加工以及消费者食用。技术实现思路1、针对现有技术不足，本发明提供一种炒卤工艺植物蛋白肉及其制备方法，解决现有技术中产品以及卤水问题，在现有工艺基础上将卤制工艺改为炒卤工艺，优选分段炒卤，通过分段加热滚揉将卤料完全吸收到植物蛋白肉中从而得到均一稳定的植物蛋白肉产品。2、本发明的第一方面在于公开一种炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：3、s01，植物蛋白肉预处理；4、s02，卤水制备；5、s03，将s01步骤得到的脱油植物蛋白肉和s02步骤得到的卤水，混合，炒卤至所述卤水被完全吸收；6、s04，将s03步骤得到的炒卤的植物蛋白肉进行包装、灭菌。7、在本发明的一些实施方式中，s03中，所述炒卤为分段炒卤，优选地，所述分段炒卤为先进行第一阶段炒卤，升温，再进行第二阶段炒卤。8、在本发明的一些实施方式中，s03中，进行第二阶段炒卤后，加入熟豌豆粉和熟白芝麻，继续炒卤。9、在本发明的一些实施方式中，s03中，将s01步骤得到的脱油植物蛋白肉和s02步骤得到的卤水的重量比例为1：(1.0-3.0)，优选为(30-40)：(60-70)。10、在本发明的一些实施方式中，s03中，所述炒卤为80-100℃炒制10-30min，再100-125℃炒制10-60min；优选地，所述分段炒卤为80-90℃炒制15-25min，再115-125℃炒制25-35min，按照脱油植物蛋白肉和卤水的总重量为100重量份计，加入1-5重量份熟豌豆粉和0.3-2重量份熟白芝麻，继续炒卤3-5min。熟豌豆粉主要是为了提升表面干爽度以及增添香味；熟白芝麻是为了增加香味；不添加的话，表面湿度较高，香味会降低；如果添加生的，产品风味不好。11、在本发明的一些实施方式中，s01中，所述植物蛋白肉由大豆蛋白、小麦蛋白和绿豆蛋白中的至少一种经过螺杆膨化机高温挤压膨化制成，形状为长条状、片状或粒状。螺杆膨化机可以为单螺杆膨化机或双螺杆膨化机。12、在本发明的一些实施方式中，s01中，所述预处理包括：13、s11，浸泡脱水：用水浸泡植物蛋白肉至无干芯，反复洗涤至洗出的水无颜色后，脱水备用；14、s12，油炸脱油：将s11得到的脱水的植物蛋白肉用植物油炸至表面收缩干爽后，脱油备用。15、在本发明的一些实施方式中，s12中，植物油炸温度为155-170℃，时间为3-5min。16、在本发明的一些实施方式中，s12，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、玉米胚芽油和椰子油中的至少一种。17、在本发明的一些实施方式中，s02中，制备所述卤水的原料包括水60-95份，糖1-20份，盐1.2-2.4份，黄豆酱0.5-2份，香辛料0.5-3份，植物水解蛋白0.5-2份，酵母抽提物0.3-0.6份；优选地，包括水75-95重量份，糖4-6重量份，盐1.5-2.4重量份，黄豆酱1-2重量份，香辛料1-3重量份，植物水解蛋白0.5-1重量份，酵母抽提物0.4-0.6重量份。18、在本发明的一些实施方式中，所述糖为白砂糖、绵白糖、果糖、葡萄糖和山梨糖中的至少一种。19、在本发明的一些实施方式中，s02中，所述卤水的制备方法为，水加热，加入除黄豆酱外的其余原料，混合均匀，再加入黄豆酱，混合均匀；优选地，卤锅中添加水，加热至95-100℃，加入盐、糖等，最后加入黄豆酱，配置成溶液。20、在本发明的一些实施方式中，所述香辛料包括姜粉、蒜粉、洋葱粉、花椒粉、白胡椒粉、孜然粉、陈皮粉和八角粉；优选地，所述香辛料包括如下重量份数计的原料：姜粉0.03～0.15份，蒜粉0.05～0.3份，洋葱粉0.1～0.4份，花椒粉0.1～0.3份，白胡椒粉0.05～0.32份，孜然粉0.03～0.8份，陈皮粉0.05～0.2份，八角粉0.05～0.3份。21、在本发明的一些实施方式中，s04中，先进行真空包装，然后进行水浸式高温灭菌。22、在本发明的一些实施方式中，所述水浸式高温灭菌115-121℃，15-25min。23、本发明的第二方面在于公开第一方面所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法得到的炒卤工艺植物蛋白肉。24、有益效果：25、本发明利用炒卤加热工艺将植物蛋白肉产品进行充分加热，将卤料充分吸收至植物蛋白肉中，降低了卤制工艺过程中的植物肉与卤水的比例偏差容易造成产品的口感不稳定、豆腥味重问题。26、本发明利用炒卤工艺将卤料充分吸收至植物蛋白肉中，避免了卤制工艺过程中的连续生产卤水补充整体颜色风味与原有卤水偏差，导致的产品颜色与风味不稳定以及卤水保存问题。27、本发明利用炒卤工艺通过加热滚揉提高了植物蛋白肉整体咀嚼感，降低了断坯率而且控制了产品生产过程中的微生物污染。28、本发明的炒卤工艺，操作简单，提升植物蛋白肉咀嚼感与丝感，可以进行多种类型、不同种类风味的产品加工。29、本发明的植物蛋白肉的炒卤工艺克服了现有卤制工艺中产品的口感不稳定、豆腥味重，卤水保存以及连续卤制过程中产品颜色不均匀，产品卤制后口感差、产品断坯问题，最终制得的产品批次稳定性好，产品咀嚼感接近真肉的口感。技术特征：1.一种炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s03中，所述炒卤为分段炒卤，所述分段炒卤为先进行第一阶段炒卤，升温，再进行第二阶段炒卤。3.根据权利要求2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s03中，进行第二阶段炒卤后，加入熟豌豆粉和熟白芝麻，继续炒卤。4.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s03中，将s01步骤得到的脱油植物蛋白肉和s02步骤得到的卤水的重量比例为1：(1.0-3.0)。5.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s03中，所述炒卤为80-100℃炒制10-30min，再100-125℃炒制10-60min，加入1-5重量份熟豌豆粉和0.3-2重量份熟白芝麻，继续炒卤3-5min。6.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s01中，所述植物蛋白肉由大豆蛋白、小麦蛋白和绿豆蛋白中的至少一种经过螺杆膨化机高温挤压膨化制成，形状为长条状、片状或粒状。7.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s01中，所述预处理包括：8.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s02中，制备所述卤水的原料包括水60-95份，糖1-20份，盐1.2-2.4份，黄豆酱0.5-2份，香辛料0.5-3份，植物水解蛋白0.5-2份，酵母抽提物0.3-0.6份；9.根据权利要求1或2所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，s04中，先进行真空包装，然后进行水浸式高温灭菌。10.根据权利要求1-9任一所述的炒卤工艺植物蛋白肉的制备方法得到的炒卤工艺植物蛋白肉。技术总结本发明公开了一种炒卤工艺植物蛋白肉及其制备方法，属于食用蛋白质的加工技术领域。该方法包括以下步骤：S01，植物蛋白肉预处理；S02，卤水制备；S03，将S01步骤得到的脱油植物蛋白肉和S02步骤得到的卤水，混合，炒卤至所述卤水被完全吸收；S04，将S03步骤得到的炒卤的植物蛋白肉进行包装、灭菌。本发明的植物肉的炒卤工艺克服了现有卤制工艺中产品的口感不稳定、豆腥味重，卤水保存以及连续卤制过程中产品颜色不均匀，产品卤制后口感差、产品断坯问题，最终制得的产品批次稳定性好，产品咀嚼感接近真肉的口感。技术研发人员：田田,李顺秀,史学鑫,孙保剑,王笛,李明月,刘威受保护的技术使用者：山东禹王生态食业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15