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本发明涉及液体发酵饮料组合物。特别地，本发明涉及包含坚果、种子和豆科植物的发酵饮料组合物。本发明还涉及用于制备这种产品的方法。背景技术：1、某些消费者希望少食用乳或根本不想食用乳，例如，由于乳的动物来源、乳糖不耐受或乳品过敏。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。2、因此，消费者寻求乳的替代品。乳的替代品确实存在，并且乳品替代品市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代品将是该竞争领域的主要优点。3、ca2982280公开了使用鹰嘴豆和/或其他全豆科植物或小扁豆(常规、发芽或发酵)、使用豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、和/或植物基蛋白质(常规、萌芽或发酵)的组合、使用亚麻籽油和/或其他植物油、通过高旋转混合、热和压力，在不必添加树胶或乳化剂或淀粉的情况下生产乳替代品的方法，该方法产生非常顺滑的口感。4、含豌豆蛋白质的乳替代品是可商购获得的。5、然而，消费者不断寻找可用作乳品替代品的液体食物组合物，该液体食物组合物具有卓越的营养价值和令人愉悦的味道特征。特别地，需要是蛋白质源和纤维源的此类液体食物组合物。6、特别地，包含纤维，同时维持令人愉悦的味道和质地特征似乎很难。根据这一点，us20130196028a1公开了制备鹰嘴豆可溶性级分的方法，但该方法包括通过过滤去除膳食纤维。7、此外，如果乳蛋白质被植物蛋白质源替代，这通常导致味道令人不悦，并且组合物可被感知为苦味和/或涩味。8、因此，希望提供可以用作乳替代品、含有纤维并且具有良好的营养特征和味道特征的液体食物组合物。9、一个技术挑战是目前商业的植物基酸奶和饮料已知在质地上是稀的并且不是奶油状的。另外，商业植物基通常使用淀粉和水状胶体(树胶)用于质构化目的，这不是对消费者友好的。10、此外，需要在数周的储存期间稳定而不形成分离(例如凝胶形成)的乳替代品。11、不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。12、发明目的13、本发明的目的是改进现有技术，特别是提供可用作乳品替代品的液体食物组合物。此外，本发明的目的是提供这样的产品，其没有可能与植物基产品相关的苦味和/或涩味并且具有改善的口感。技术实现思路1、本发明提供了对来自坚果、种子和豆科植物的植物基发酵产品的味道、口感、物理稳定性和粘度的改进。2、在第一方面，本发明涉及发酵植物基饮料组合物，该发酵植物基饮料组合物包含坚果、任选的种子和豆科植物，3、坚果、任选的种子和豆科植物占饮料组合物中总固体的25重量％至50重量％，4、至少50重量％的所述坚果经烘烤，优选地至少50重量％的所述坚果和任选的种子经烘烤，并且5、至少50重量％的所述坚果和任选的种子是磨碎的健康坚果和种子，并且其中6、饮料组合物是用菌株发酵的，该菌株包含乳酸菌1)德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和2)嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)并且具有4.0至5.5的ph、优选4.2至4.5的ph。7、优选地，发酵植物基饮料是无乳品饮料。8、已经发现，不同坚果和种子烘烤条件的烘烤的坚果和种子的组合不仅增强了发酵饮料产品的风味，而且向产品提供奶油味道和质地。此外，还从乳酸发酵获得了风味。在根据本发明的发酵产品的一个优选实施方案中，使用包含德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)和乳双歧杆菌(bifidobacterium lactis)、特别是包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的乳酸菌进行。9、根据本发明的发酵饮料没有可能与植物基产品相关联的苦味和/或涩味。此外，诸如坚果和种子的健康成分天然富含纤维和健康脂肪。10、在第二方面，本发明涉及用于制备发酵植物基饮料组合物的方法，所述方法包括以下步骤：11、a)提供坚果、任选的种子和豆科植物，其中至少50重量％的所述坚果和任选的种子是健康坚果和种子，以及12、b)烘烤至少50重量％的所述坚果，优选至少50重量％的所述坚果和任选的种子，至水分含量低于2重量％的水，13、c)将所述坚果和任选的种子的粒度减小至低于70微米、优选低于50微米的所得粒度，14、d)形成具有10-15总固体(ts)％的悬浮液，所述悬浮液包含所述坚果和任选的种子以及豆科植物，15、e)在100巴至300巴的压力下均质化所述悬浮液，16、f)在70℃至100℃的温度下热处理所述悬浮液持续30秒至6分钟的时间段，17、g)用包含乳酸菌1)德氏乳杆菌保加利亚亚种和2)嗜热链球菌的菌株接种所述饮料组合物，以及18、2)发酵所述饮料组合物直至达到4.0至5.5、优选4.2至4.5的ph。19、所获得的发酵饮料组合物没有涩味和苦味。20、在本发明的一个实施方案中，种子不是任选的。21、在本发明的一个优选实施方案中，用一步均质化进行均质化，优选相对于热处理的上游均质化，以便实现低粒度分布和高粘度的期望效果的组合，从而改善质地和口感。22、此外，已经发现向坚果和种子饮料组合物中添加豆科植物(例如大豆)保留了所期望的坚果味和谷物风味，同时减少了异味。23、在根据本发明的方法中使用的乳酸菌是1)德氏乳杆菌保加利亚亚种和2)嗜热链球菌，优选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。24、根据本发明的坚果和种子基非乳品发酵饮料的特征在于酸化曲线，其显示出在发酵过程的前2小时期间快速酸化并且在3小时-6小时后达到4.2-4.7之间的ph，参见图1。更优选4.2至4.5之间的ph。25、在发酵步骤期间，发酵剂培养物将可发酵糖转化为酸。通过将蛋白质凝结成蛋白质网络，酸的形成促进具有足够稠度的凝胶的形成。技术特征：1.发酵植物基饮料组合物，所述发酵植物基饮料组合物包含坚果、任选的种子和豆科植物，2.根据权利要求1所述的发酵饮料组合物，所述发酵饮料组合物包含5重量％至20重量％的总固体(ts)，优选8重量％至20重量％、更优选8重量％至15重量％或另选地优选15重量％至20重量％的总固体(ts)。3.根据权利要求1或2所述的发酵饮料组合物，其中所述发酵饮料组合物包含0.5重量％至3重量％的豆科植物。4.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，其中所述豆科植物选自：豌豆、大豆、蚕豆、鹰嘴豆或它们的组合，其中所述豆科植物优选地为蛋白质分离物或浓缩物的形式，更优选地具有60重量％至99重量％范围内的蛋白质含量。5.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，其中坚果以1重量％至6重量％、优选2重量％至6重量％的量存在。6.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，所述发酵饮料组合物包含0.5重量％至5重量％的种子。7.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，所述发酵饮料组合物包含0.5重量％至5重量％的谷物，所述谷物优选地为燕麦。8.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，所述发酵饮料组合物包含0.2重量％至5重量％的膳食纤维，优选0.4重量％至5重量％的膳食纤维。9.根据前述权利要求中任一项所述的发酵饮料组合物，其中所述饮料组合物包含2重量％至6重量％的添加糖，优选2.5重量％至4.0重量％的添加糖。10.用于制备发酵植物基饮料组合物的方法，所述方法包括以下步骤：11.根据权利要求10所述的用于制备发酵饮料组合物的方法，其中步骤e)中的所述均质化是一步均质化，优选地在所述热处理的上游进行。12.根据权利要求10至11中任一项所述的用于制备发酵饮料的方法，其中，在步骤d)之后，在80℃至140℃的温度下进行另外的加热持续2秒至10分钟，以获得储存稳定的发酵坚果和种子基饮料。13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中发酵剂培养物包含另外的产乳酸细菌，或者所述发酵剂培养物包含至少一种产乳酸细菌。14.根据权利要求10至13中任一项所述的方法，其中所述悬浮液是根据权利要求1至9所述的饮料组合物。技术总结本发明涉及发酵植物基饮料组合物，该发酵植物基饮料组合物包含坚果、任选的种子和豆科植物，这些坚果、任选的种子和豆科植物占该饮料组合物中总固体的25重量％至50重量％，至少50重量％的坚果经烘烤，优选至少50重量％的坚果和任选的种子经烘烤，并且至少50重量％的坚果和种子是磨碎的健康坚果和种子，并且其中该饮料组合物是用菌株发酵的，该菌株包含乳酸菌1)德氏乳杆菌保加利亚亚种和2)嗜热链球菌并且具有4.0至5.5的pH、优选4.2至4.5的pH。本发明还涉及制备这种饮料的方法。技术研发人员：J·赫斯尼,S·拉迪盖,G·马切西尼,M·马丁内斯埃罗受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16