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本发明属于食品领域，具体涉及一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪及其制备方法和应用。背景技术：1、近年来，中国奶酪行业受益于乳品消费升级，正处于早期快速增长阶段，预计将成为未来乳制品行业的主要增长点。相较于普通牛奶，奶酪形状性质多样，产品的覆盖面更广。其中，其中零食化程度较高的奶酪棒为奶酪产品带来了更多的消费场景，如今，奶酪棒已经成为备受当下消费者喜爱的零食之一。奶酪棒属于再制奶酪，技术门槛较低，不同品牌奶酪棒配料成分差别不大，基本包括水、干酪、白砂糖、脱脂奶粉等原材料，因此不同品牌产品口味上相似度也较高，同时产品所运用的生产加工技术水平相近，产品“同质化”现象严重，导致现有奶酪棒产品细分品类有限。另一方面，奶酪棒产品常在冷藏或冷冻等恒定低温条件下进行运输储存，而在销售消费端多处于波动室温条件，易引起奶酪棒质地塌陷、软化、掉棒、口感黏软等问题。总的来说，奶酪棒细分品类匮乏与冷链储藏要求在一定程度上限制了奶酪棒市场的快速发展。2、数据显示，消费者中71.8％会更关注奶酪棒产品中有无化学添加剂，67.3％的被调消费者更希望奶酪棒产品中的营养价值更高，未来奶酪棒将会向健康化、功能化的方向发展。开发无化学添加剂、具有健康功能性且不受冷链储藏限制的新型奶酪棒产品是市场的迫切需要。技术实现思路1、本发明的目的是为了解决现有奶酪棒细分品类匮乏与冷链储藏限制的技术问题，而提供了一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪及其制备方法和应用。2、本发明的目的之一在于提供一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪，所述植物蛋白酪由水凝胶和油凝胶组成的油包水型双凝胶制备而成，油凝胶由植物油和天然油凝胶剂组成，天然油凝胶剂包括蜂蜡和可食用植物纤维中的一种或两种，水凝胶由水和天然水凝胶剂组成。3、进一步限定，水凝胶和油凝胶的质量比为1：(0.5-4)。4、更进一步限定，水凝胶和油凝胶的质量比为3：7。5、进一步限定，植物油包括大豆油、棕榈油、紫苏籽油、柠檬精油中的一种或多种。6、更进一步限定，植物油由紫苏籽油和柠檬精油组成。7、进一步限定，可食用植物纤维包括大豆膳食纤维、椰子纤维、柑橘纤维中的一种或多种。8、进一步限定，油凝胶中植物油的质量分数为85-98％。9、更进一步限定，油凝胶中植物油的质量分数为95％。10、进一步限定，蜂蜡和可食用植物纤维的质量比为1：(2-4)。11、进一步限定，天然水凝胶剂包括明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、玉米蛋白、花生蛋白中的一种或多种。12、进一步限定，水凝胶中天然水凝胶剂的质量分数为5-15％。13、更进一步限定，水凝胶中天然水凝胶剂的质量分数为10％。14、本发明的目的之二在于提供一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪的制备方法，所述方法：15、s1：将蜂蜡和可食用植物纤维按比例添加至植物油中，加热搅拌，混合均匀后冷却，得到油凝胶；16、s2：将天然水凝胶剂按比例添加至水中，加热搅拌，混合均匀后冷却，得到水凝胶；17、s3：将油凝胶和水凝胶混合，加热搅拌，然后置于冰水浴中冷却，得到油包水型双凝胶，即植物蛋白酪。18、进一步限定，s1中加热搅拌温度为60-80℃，时间为20-40min。19、进一步限定，s2中加热搅拌温度为60-80℃，时间为20-40min。20、进一步限定，s3中加热搅拌温度为60-80℃，时间为20-40min。21、进一步限定，s3中冷却10-20min。22、本发明的目的之三在于提供一种上述植物蛋白酪作为奶酪替代品在食品行业中的应用。23、本发明的目的之四在于提供一种上述植物蛋白酪作为递送基质包裹生物活性物质在功能性蛋白酪中的应用。24、本发明与现有技术相比具有的显著效果：25、(1)本发明提供的高蛋白与高纤维植物蛋白酪棒仅由植物油、天然油凝胶剂(纤维类物质)、天然水凝胶剂(蛋白类物质)和水构成，成分绿色安全，无任何化学添加剂，符合消费者对奶酪棒零食的健康需求。26、(2)本发明提供的高蛋白与高纤维植物蛋白酪棒具有良好物理稳定性和较长货架期，无需在冷藏条件下贮存，彻底解决奶酪棒冷链储藏限制问题。27、(3)以大豆膳食纤维为凝胶剂稳定的油凝胶(5％大豆膳食纤维)较其他类型油凝胶，在同样条件下现出更好的持油能力与凝胶强度，拥有良好的质地特性，加入蜂蜡后可引起大豆纤维油凝胶的三维网络重新排布，并对油凝胶的宏观性质和储存稳定性产生有利影响。以大豆蛋白为凝胶剂构建的水凝胶(10％大豆蛋白)持水力最好，在功能性物质递送方向更具优势，另一方面，相同条件下大豆蛋白水凝胶与油凝胶混合后，形成的双凝胶相比于其他类型双凝胶，口感更具适应性。28、(4)不同类型植物油在相同凝胶条件下均能构建稳定的油凝胶，相较而言，紫苏籽油具有多样功能活性，如降血压、降血脂、抗氧化、降低心血管疾病风险，更切合本申请出发点。柠檬精油来源于柠檬果皮，具有柠檬的特征清新香气与酸甜感，其主要成分是柠檬醛。柠檬精油与其他植物油的组合搭配一方面可掩蔽植物油脂自身风味，同时增加植物蛋白酪棒的口感层次；另一方面，柠檬醛可加强纤维类凝胶剂的凝胶性，增加凝胶机械强度，利于提高植物蛋白酪棒的稳定性。技术特征：1.一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪，其特征在于，由水凝胶和油凝胶组成的油包水型双凝胶制备而成，油凝胶由植物油和天然油凝胶剂组成，天然油凝胶剂包括蜂蜡和可食用植物纤维中的一种或两种，水凝胶由水和天然水凝胶剂组成。2.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，水凝胶和油凝胶的质量比为1：(0.5-4)。3.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，植物油包括大豆油、棕榈油、紫苏籽油、柠檬精油中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，可食用植物纤维包括大豆膳食纤维、椰子纤维、柑橘纤维中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，油凝胶中植物油的质量分数为85-98％，蜂蜡和可食用植物纤维的质量比为1：(2-4)。6.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，天然水凝胶剂包括明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、玉米蛋白、花生蛋白中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的植物蛋白酪，其特征在于，水凝胶中天然水凝胶剂的质量分数为5-15％。8.权利要求1-7任一项所述的植物蛋白酪的制备方法，其特征在于，所述方法：9.权利要求1-7任一项所述的植物蛋白酪作为奶酪替代品在食品行业中的应用。10.权利要求1-7任一项所述的植物蛋白酪作为递送基质包裹生物活性物质在功能性蛋白酪中的应用。技术总结一种可替代奶酪的高营养高纤维植物蛋白酪及其制备方法和应用。本发明属于食品领域。本发明的目的是为了解决现有奶酪棒细分品类匮乏与冷链储藏限制的技术问题。本发明的植物蛋白酪由水凝胶和油凝胶组成的油包水型双凝胶制备而成，油凝胶由植物油和天然油凝胶剂组成，天然油凝胶剂包括蜂蜡和可食用植物纤维中的一种或两种，水凝胶由水和天然水凝胶剂组成。所述植物蛋白酪作为奶酪替代品在食品行业中的应用。或者作为递送基质包裹生物活性物质在功能性蛋白酪中的应用。本发明提供的高蛋白与高纤维植物蛋白酪棒仅由植物油、天然油凝胶剂、天然水凝胶剂和水构成，成分绿色安全，无任何化学添加剂，符合消费者对奶酪棒零食的健康需求。技术研发人员：张爽,张明浩,李雪,赵庆奎,许柏林受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15